Recettesà base de pavé de cerf : les recettes les mieux notées proposées par les internautes et approuvées par les chefs de 750g. Podcasts Découvrez la rubrique de 750g consacrée à la cuisine de saison et optez, avec nous, pour une cuisine simple, savoureuse, économique et plus responsable. Ça fait le buzz ! Le 04/07/2022 à 10h57. Rappel massif : ces ENSTOCK : Coussin 200cm pas cher. Grand choix, promos permanentes et livraison rapide partout en France. Paiement sécurisé Faiteschauffer une poêle au fond épais, afin d’avoir une poêle extra chaude. Déposez le pavé de cerf dans la poêle et faites-le cuire selon vos goûts : bleu, saignant, à point des 2 côtés. Dans une assiette, déposez votre pavé de cerf, un peu de purée de patate douce, quelques étoiles et un petit pot de sauce au foie gras. Essuyezles pavés de biche avec du papier absorbant et badigeonnez-les d’huile au pinceau. Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et saisissez-y les pavés à feu vif 2 min de chaque côté puis posez Eplucherles pommes de terre et le céleri et les râper finement. Nettoyer les oignons et couper en rondelles les parties blanches et vertes. Mélanger les légumes râpés avec l’oignon, les œufs et la farine. Assaisonner avec du sel et du poivre. Faire chauffer une poêle avec de l’huile de tournesol. Prendre 2 c-à-s de la préparation Ajoutezle miel et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes le temps que celui-ci caramélise. Réservez au chaud de côté. Préparation de la sauce : Faites fondre le beurre dans une casserole; Ajoutez l'échalote émincée et faite-la revenir. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez le fond de veau et assaisonnez. Réservez au chaud; Préparation des pavés de cerf : Mettez un WLofW5. Pour 4 personnes 4 pavés de 0,170 kg de cerf/biche de Nouvelle Zélande 0,100 kg de beurre 8 figues fraîches 4 figues séchées 4 pièces d'endives blanches 4 pièces d'endives rouges 1 citron 0,030 kg de vergeoise 0,20 L de vin rouge Grenache ou Sirah Sel, poivre Tuiles au sésame 0,100 kg de farine 0,100 kg de graines de sésame Réaliser la compote de figues Laver et couper les figues en 4. Les mettre dans une sauteuse avec le vin rouge, un peu de sel, les figues séchées et laisser cuire une quinzaine de minutes. En cours de cuisson, rajouter de l'eau si nécessaire. Cuire les endives Effeuiller pour rendre les endives plus petites et les disposer dans un sautoir. Saler, poivrer, sucrer, ajouter 50 g de beurre et de l'eau à mi-hauteur des feuilles. Verser le jus d'un demi citron, couvrir d'un papier sulfurisé et les faire cuire en les conservant juste croquantes. Réaliser les tuiles au sésame Mélanger la farine et les graines de sésame, ajouter de l'eau pour obtenir une pâte à tuile. Étaler des ronds au pinceau sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 190°C. Dès le début de coloration, les sortir et leur donner éventuellement une forme. Poêler la viande Chauffer une poêle anti-adhésive et y poêler les pavés salés et poivrés. Tenir compte de la cuisson souhaitée mais les garder de préférence rosés. Une fois cuits, les laisser reposer au chaud quelques minutes. Confectionner le jus Déglacer la poêle avec le jus de cuisson des endives, le laisser réduire et, hors du feu, incorporer le beurre restant. Vérifier l'assaisonnement. Dresser Disposer les pavés sur un lit de compote de figues, répartir les endives en alternant les couleurs et les napper de jus. Poser 1 ou 2 tuiles par assiettes et servir aussitôt. J'accepte de recevoir les actualités de Tauziet& produit est momentanément 100% sécuriséLivraison circuit frais Respect de la chaîne du froidPlusieurs commandes = 1 colis uniqueDescriptionLa ferme aux cerfs Aux portes des Landes, sur la commune du Houga, la Ferme aux Cerfs est une ferme mais également une conserverie au coeur d'une nature sauvage d'exception. Riches de cette expérience de plus de 30 ans, la famille Saint-Lannes vous proposent les produits de leur ferme, du saucisson, au civet en passant par l'épaule, les rôti ou encore le pavé de cerf et de sanglier. L'exploitation de 100 hectares accueille près de 500 animaux sangliers, daims, cerfs, boeufs gascons et voit naitre faons et marcassins à l'approche des beaux jours au printemps et en automne. Profitez de cette occasion pour découvrir, gouter et aimer le terroir de nos régions. C'est dans ce contexte d'exception que la ferme aux cerfs vous offre la possibilité de commander de la viande de gibier, dite noble et de la consommer avec vos convives ou votre famille. La viande de cerf, le civet cuisiné La viande de cerf est une viande contrairement à la viande rouge, plutôt maigre et très riche en protéines ce qui permet d'éviter de consommer de la graisse en excès et de protéger votre capital musculaire en consommant des protéines complètes. Considéré comme un véritable met rare et raffiné, la viande de cerf proposé par la ferme aux cerf se retrouve sur les tables des plus grands chefs étoilés. C'est l'occasion pour vous, de gouter à cette viande paradoxalement tendre, légère mais aussi caractérielle. De quoi ce compose la barquette ? Barquette de civet de cerf cuisiné1kgOrigine France Les fabrications de la Ferme aux cerfs ne contiennent ni additifs, ni conservateurs Les civets sont préparés avec des vins rouges du terroir. Conservation & Conseils de dégustation Comment se conserve la viande de cerf ? Vous pouvez conserver votre barquette de civet de viande de cerf au frais, à 4°C Les conseils de dégustation de Tauziet Pour accompagner votre civet de cerf cuisiné pensez à - une délicieuse purée de pomme de terre ; - des petits légumes cuits à l'eau cerfeuil tubéreux, du céleri ou encore des marrons- une poêlée de champignons Ajoutez-y à cela une bouteille de vin rouge du Domaine de François Lurton Même si vous n’êtes que 6 à table, vous pourriez bien ne pas en laisser une miette ! Tout est facile dans cette recette, la seule difficulté est de bien s’organiser, car il y a beaucoup de différentes choses à cuire séparément. Préparer les poires et la sauce à l’avance aide beaucoup. Pour 8 personnes 8 pavés de cerf 1kg de spätzlis 750g de choux de Bruxelles 500g de marrons 1 grenade 3 cas de sirop d’érable 4 poires 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle 100g de sucre complet 1l de vin rouge 1 gros oignon 1 échalote 1 cac de sucre complet 1 cas de maïzena 1 cas de vinaigre de vin rouge 3 cac de fond de veau 1 cube de jus de rôti 100ml de crème liquide 30g de beurre Confiture d’airelles Préparer les poires au vin. Peler et couper les fruits en deux, en enlevant les pépins. Les mettre dans une casserole avec les 100g de sucre complet, le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajouter ½ litre de vin rouge et 1 litre d’eau et faire cuire à feu doux environ 1 heure. Préparer la sauce. Faire revenir l’oignon et l’échalote dans un peu de matière grasse avec la cuillère à café de sucre complet. Ajouter la maïzena et mélanger. Puis déglacer avec le vinaigre et verser ½ litre de vin rouge et 1/2 litre d’eau. Ajouter le fond de veau et le cube de jus de rôti. Laisser réduire de moitié à feu doux. Filtrer la sauce, puis ajouter 2 cuillères à soupe de confiture d’airelles et la crème. Finir en ajoutant le beurre froid, et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Préparer la viande et les garnitures. La viande et les deux garnitures doivent être prêtes en même temps. Mettre les choux de Bruxelles coupés en deux et les marrons dans un plat allant au four. Ajouter un filet d’huile d’olive et deux pincées de fleur de sel et cuire au four à température moyenne pendant environ 45 minutes en remuant de temps en temps. Sortir du four, ajouter deux poignées de grains de grenade et le sirop d’érable et mélanger. Pendant ce temps, cuire les spätzlis dans une poêle avec du beurre, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 20 minutes. Enfin, saisir les pavés dans une poêle avec un peu de matière grasse jusqu’à la cuisson désirée. Dresser les assiettes en ajoutant une demi poire cuite au vin sur laquelle on dépose une cuillère à café de confiture d’airelles, et napper avec la sauce grand veneur. Assiette Sol Bernardaud Vous avez envie de régaler vos invités en leur préparant un tournedos ou un pavé de boeuf mais le résultat n’est pas toujours au rendez-vous. Voici quelques conseils pour y arriver Le choix de la viande La cuisson est importante pour réussir son plat, mais le choix des morceaux l’est également. Les tournedos et les pavés sont des pièces assez épaisses, 2 cm ou plus. Les tournedos sont en général entourés d’une barde de gras alors que les pavés n’en ont pas. Choisissez une viande extra tendre, prise dans des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet. Vous pouvez prendre le tende de tranche ou le cœur de rumsteck. Il sera moins tendre mais aussi moins onéreux. Vous trouverez alors l’appellation façon tournedos » sur l’emballage. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher. Réussir la cuisson 1 Avant la cuisson Votre viande doit être à température ambiante. Pour cela vous devez la sortir du réfrigérateur au moins une demi heure avant. Si vous voulez utiliser de la viande congelée, il faudra la mettre à décongeler au réfrigérateur la veille. Si elle est trop suintante avant de la griller ou de la poêler, épongez-la avec un papier absorbant. Utilisez une poêle ou un grill suffisamment grand pour ne pas que les morceaux de viande se touchent. Huilez légèrement avec un pinceau les deux faces de la viande ou le fond de votre poêle pour avoir une bonne adhésion. Vous pouvez aussi griller sans aucune matière grasse mais dans ce cas le fond de votre appareil de cuisson devra être antiadhésif pour obtenir une belle présentation. Si la viande colle, des fibres musculaires risquent de s’arracher. Ne salez pas votre viande avant la cuisson car le sel favorise la sortie de l’eau qui se trouve dans la viande ce qui nuira à la saveur de l’aliment. Par contre, vous pouvez la poivrer. 2 La cuisson Remarques Si la viande est plus épaisse, il faudra augmenter un peu le temps de cuisson. La cuisson bien cuit » est mise à titre indicatif mais il serait fort dommage de l’utiliser pour des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet. 3 Après la cuisson Salez la viande légèrement de préférence avec de la fleur de sel. Vous pouvez aussi selon votre goût, ajoutez des herbes aromatiques comme du romarin, de l’origan…. Mettez vos morceaux côte à côte en attente 5 à 10 minutes dans un plat tiédi recouvert de papier aluminium. La viande sera alors plus tendre et plus savoureuse. Mettez ce plat de préférence dans un four préchauffé à 65 °C ou 149 °F. Cette température ne permet pas de cuire davantage et vous permettra de préparer tranquillement les accompagnements avant de servir le tout à la bonne température. Pensez à servir dans des assiettes chaudes pour une dégustation optimale. Petits conseils pour avoir des assiettes bien chaudes. Remarques Pour les repas de fêtes, variez vos choix et surprenez vos invités avec des tournedos ou des pavés de cerf, de biche, d’autruche ou de kangourou que vous pourrez cuire de la même façon mais qui apportent d’autres saveurs. Vous pouvez les servir avec toutes sortes de sauces à la moutarde, au roquefort, au poivre… Nous vous en proposons quelques-unes unes Sources Connaissances professionnelles et expériences personnelles Livres – Technologie culinaire Tome 1 Académie de Bourgogne – Larousse gastronomique Site Internet Larousse cuisine Pour 4 à 6 personnes Cuisson basse température 1 h 15 min environ Température à cœur 60°C Ingrédients Noix de cerf env. 400 g/pièce 2 Huile ou beurre à rôtir 2 cuillerées à soupe Sel ¾ de cuillère à café Poivre du moulin 3 tours Au préalable Laisser la viande 30 min à température ambiante Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage dessus et dessous . La chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher Placer dans le four un thermomètre de type Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson conseil Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière conseil Recette Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Y saisir les noix de tous côtés durant 2 1/2 min. Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner. Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande en l’insérant par le côté. Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 15 min, jusqu’à atteindre 60°C à cœur. A ce moment, si les noix doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure. Cuisson basse température, 2ème méthode Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service. Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt. Il est à noter que selon les cas, la cuisson basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins. Pensez à consulter les rubriques Sauces », Garnitures », Astuces », etc… Tableaux de cuisson basse température Vidéos du procédé et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse température Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température Bon appétit ! Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

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